I segreti per fare una pizza fatta in casa ad hoc

Ultimo aggiornamento: 30.11.20

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Ecco qui una guida per realizzare una pizza alla maniera napoletana, con tanti consigli da seguire passo dopo, dall’impasto alla cottura.

 

La pizza: quella che mangiamo nella nostra pizzeria di fiducia e che con tanta pazienza proviamo a riprodurre a casa, raggiungendo risultati che hanno ben poco a che vedere con l’aspetto e il gusto di quella realizzata dai pizzaioli. Un simbolo della cucina nazionale, che sembra impossibile da riprodurre a casa, o forse non è proprio così.

Ci sono infatti dei piccoli trucchi che possono aiutare a realizzare una pizza come quella della nostra pizzeria e che, mai come ora, ci manca moltissimo.

Possiamo quindi provare a creare una pizza ad hoc casalinga con un po’ di pratica e con l’aiuto di attrezzature apposite. Ecco, di seguito, i nostri consigli al riguardo. 

 

L’impasto e la lievitazione

Iniziamo dalle basi della preparazione per garantire una buona riuscita, ovvero l’impasto e la lievitazione. È possibile usare tre diversi tipi di farine: 00, 0 e 1, a patto che quest’ultima abbia un contenuto di glutine rilevante. Alla farina deve essere aggiunta l’acqua, all’interno della quale c’è il lievito sciolto, circa 2 g per ogni kg di farina se è fresco, mentre se è secco ne potete mettere 1 g, sempre per ogni kg di farina. 

Anche il sale non deve mai mancare nell’impasto: la quantità corrisponde a 20 g ogni kg di farina. Una volta che il composto diventa liscio ed elastico, copritelo con un panno umido oppure con la pellicola, e lasciatelo lievitare per circa un’ora, poi ponetelo nel frigorifero per una notte.

Il giorno dopo siete pronti per dividere l’impasto formando il cosiddetto “staglio”, ovvero le classiche palline che daranno forma alla vostra pizza. Il loro peso si dovrebbe aggirare intorno ai 250 g, e anche qui è necessario farle lievitare ben coperte. 

Come si stende e come si cuoce 

Arriviamo alla nota dolorosa per tutti coloro che cercano da sempre di riprodurre la pizza della pizzeria a casa propria. Per prima cosa assicuratevi di stendere le palline di impasto con cura, iniziando con le mani e cercando di lasciare il cornicione alto, se è quello che vi piace. 

Partite dal centro dell’impasto e, con le dita, allargatelo delicatamente: una volta che ha preso forma potete condirlo con pomodori e mozzarella. È arrivato il momento di cuocerla, ma gli apparecchi domestici non consentono di raggiungere i 400 gradi di quelli professionali, come il miglior forno per pizza a legna o elettrico, che si trovano in pizzeria. 

Questo dettaglio rischia di compromettere il risultato, non tanto in termini di gusto, ma di presentazione e croccantezza del prodotto finale. Per questa ragione, è una buona soluzione quella di fare la pizza casalinga in teglia, che non necessita di una cottura rapidissima, come nel caso di quella napoletana.

Ci sono però due strumenti utilissimi per realizzare una buona pizza fatta in casa e la prima è la pietra refrattaria da forno, un accessorio ideale per aumentare la temperatura interna dell’elettrodomestico di casa. In alternativa si può optare per i forni monopizza, compatti e super efficienti, ma soprattutto ideati per realizzare una pizza ad hoc, croccante e con il cornicione alto. 

 

Puntata e appretto: cosa sono?

Nessun mestiere si può improvvisare, tanto meno quello del pizzaiolo, che conosce a memoria le caratteristiche degli ingredienti, le loro differenze e l’importanza di una corretta preparazione.

La cottura è infatti la fase finale della preparazione della pizza, ma anche tutti i passaggi che la precedono hanno un’importanza fondamentale. 

Forse, i pizzaioli amatoriali non sanno che la fase in cui si compatta l’impasto è detta in gergo “puntata”, seguita dallo staglio, che, come abbiamo spiegato sopra, consiste nella formazione delle tradizionali palline. L’appretto, invece, è il passaggio successivo allo staglio, che consente alle palline di lievitare un’ultima volta prima della cottura. 

La durata dell’appretto deve essere la stessa della manipolazione dell’impasto durante lo staglio, e questa fase è molto delicata e può avere un impatto sul gusto e sulla consistenza del prodotto finale. Un buon impasto si stende con facilità, è liscio ed elastico, e consente una facile stesura della pasta. 

Pizza ad alta digeribilità

Vi è mai capitato di mangiare una pizza e accusare una sensazione di gonfiore allo stomaco? Non è una rarità, e può capitare anche quando la facciamo a casa per conto nostro. Il motivo della sua bassa digeribilità dipende dalle fasi di lievitazione e di maturazione. 

Se l’impasto non viene infatti fatto lievitare il giusto tempo, o se la maturazione non è sufficiente, si rischia di accusare gonfiore intestinale. Questo significa che la pizza non è stata digerita a dovere e, per evitare l’inconveniente, basta avere pazienza lasciando all’impasto il tempo necessario per lievitare e maturare. 

È importante anche la stesura, e a questo proposito, come consigliano i pizzaioli, è meglio evitare l’utilizzo del matterello per appiattirla. Le dita sono il vostro miglior alleato, perché la pizza non ha la stessa consistenza di una pasta sfoglia, e il matterello rischia di rovinare le fasi di lievitazione e maturazione dell’impasto. 

Potete consultare tutorial online con lezioni di pizzaioli sulla corretta stesura della pasta, e una volta che prendete dimestichezza con il movimento da compiere, sarà un gioco da ragazzi eseguire questo passaggio. 

Infine, non bisogna avere fretta, ma fare tentativi: se la pizza non esce come desiderate le prime volte, ricordate che anche la temperatura di cottura ha la sua importanza, quindi se il vostro forno non raggiunge i 300°, fatevi aiutare da una pietra refrattaria.

 

 

 

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