Coltelli da cucina: ecco come scegliere quelli giusti

Nella preparazione di una pietanza gustosa, un ruolo fondamentale lo rivestono l’abilità dello chef e la qualità delle materie prime, questo è fuori discussione. È però molto importante anche utilizzare gli strumenti giusti, come per esempio i coltelli da cucina. L’errore più grande potrebbe essere quello di pensare che un coltello valga l’altro, perché ve ne sono di diverse forme e grandezze, ognuno pensato per svolgere in modo specifico una determinata funzione. Qui di seguito analizzeremo le varie tipologie di coltelli da cucina, segnalandovi anche che su https://cookinglife.it/ è possibile trovarne di tutti i tipi, così avrete modo di colmare le eventuali lacune nella vostra dotazione di strumenti per la preparazione del cibo.

La lama

Prima di entrare nel merito delle varie tipologie di coltelli, analizziamone le due parti che li compongono, ovvero il manico e la lama, cominciando proprio da quest’ultima che, tipicamente, è realizzata in tre materiali differenti: acciaio inox, acciaio al carbonio e ceramica. L’acciaio inox ha il vantaggio della robustezza, perché è praticamente indistruttibile, igienico e non perde la capacità di taglio anche dopo molti anni. La versione al carbonio si caratterizza per la durezza, dunque queste lame sono perfette per alimenti fibrosi o coriacei ma tendono a rovinarsi con il passare del tempo e sono a rischio comparsa di ruggine. La ceramica è molto bella esteticamente e assicura igiene e tagli perfetti ma è molto delicata e se un coltello con questa lama dovesse sfuggirvi di mano e cadere per terra… dovreste dirgli addio!

Altra discriminante nella valutazione della lama è se sia stampata o forgiata. Nel primo caso significa che è stata ricavata, tramite uno stampo appunto, da una lamina di acciaio; nel secondo, che è stato realizzata da un unico pezzo di acciaio. Le lame forgiate sono quelle che si trovano nei coltelli da cucina professionali perché sono più resistenti, durature e garantiscono un bilanciamento perfetto, peccando solo in termini di flessibilità.

Il manico

Il secondo elemento che identifica un coltello da cucina è il manico. Erroneamente si potrebbe pensare che abbia un’importanza secondaria rispetto alla lama ma non è così, perché l’impugnatura garantisce la sicurezza nell’utilizzo dello strumento. Per questo dovrebbe essere sempre ergonomica e assicurare una presa senza incertezze. Tipicamente i manici possono essere in legno – che garantisce maneggevolezza e aderenza ma che tende a rovinarsi con il tempo e che non è il massimo in termini di igiene, perché trattiene più facilmente lo sporco o i residui di cibo – in plastica – igienica e leggera, forse anche troppo – e in acciaio inox – scelta che viene spesso fatta per i coltelli professionali, perché assicura lunga durata e ottima stabilità. 

Il filo

Questo aspetto, che è strettamente legato alla lama, è di fondamentale importanza perché determina la capacità di un coltello da cucina di tagliare in modo più o meno efficace. Bisogna tenere conto che, anche il coltello più affilato, con l’uso tenderà a perdere il filo; dunque, è necessario innanzitutto conservarlo sempre con cura, per esempio riponendolo nella sua custodia o in un ceppo. Poi è fondamentale acquistare uno strumento per ripristinare l’affilatura, come un acciaino o una cote (pietra abrasiva).   

Le versioni giapponesi

Da qualche anno a questa parte, anche nelle cucine occidentali, si stanno imponendo i coltelli giapponesi. Si caratterizzano per lame lunghe e ampie, con il filo in corrispondenza di un solo lato, e con punta arrotondata. Questa forma, nonché la particolare struttura alveolata della lama, assicurano prestazioni impeccabili – in modo particolare nel taglio delle verdure – e rendono questi coltelli molto utilizzati dagli chef professionisti (e anche piuttosto cari).

Le varie tipologie di coltelli da cucina

Conclusa la panoramica sui vari elementi da prendere in considerazione prima di acquistare un coltello, passiamo a identificare quali modelli ci sono sul mercato e perché, in cucina, ne dovreste avere almeno uno per tipo. 

• Coltello da cuoco: Si tratta di un modello estremamente versatile, il primo che lo chef prende in mano quando comincia a preparare da mangiare. Si caratterizza per una lama in acciaio piuttosto ampia e per un manico ergonomico che assicura una presa salda e sicura. 

• Coltello per verdure (o Santoku): Come abbiamo visto i coltelli giapponesi si stanno imponendo all’attenzione degli appassionati di cucina, in modo particolare quando c’è bisogno di tagliare le verdure. Questo strumento è dotato di una lama larga e sottile, che permette tagli rapidi e precisi ma anche di sminuzzare o tritare gli ortaggi, così come la carne o il pesce. 

• Coltello spelucchino: Dalla forma particolare – tanto da essere conosciuto anche come “gobbino” – e dalle dimensioni molto compatte, è perfetto per tagliare e pelare la frutta e la verdura in modo rapido e preciso. 

• Coltello per il pesce: Sostanzialmente si tratta di un coltello pensato per sfilettare il pesce e dunque per ottenere più facilmente i filetti (considerando la ridotta compattezza della carne) ed eliminare le lische. Per queste operazioni, quindi, serve uno strumento specifico, caratterizzato da una lama più flessibile rispetto a quella degli altri coltelli da cucina.

• Coltello per la carne: Pensato per agevolare la rimozione delle ossa, è per questo noto anche come coltello per disossare. Ha una lama flessibile, sottile e affilata, con una curvatura tale da agevolare gli interventi in corrispondenza delle ossa e delle articolazioni. 

• Coltello da pane: Probabilmente uno dei più conosciuti, perché raramente manca nelle case degli italiani. Si caratterizza per la tipica lama seghettata e per una lunghezza superiore alla media, diciamo tra i 15 e i 25 centimetri, ed è perfetto per tagliare il pane dalla crosta dura e dall’interno soffice.