Lievito Madre – Consigli d’acquisto, Classifica e Recensioni
Fare il pane in casa è il concetto moderno di lusso, decisamente in controtendenza rispetto a quanto veniva considerato tale nemmeno un secolo fa. E inoltre, senza il lievito madre il risultato della panificazione non è lo stesso. Non c’è paragone tra quello che si ottiene con un lievito ricco di ceppi batterici diversi e un semplice lievito di birra. Chi ama il pane conosce bene l’importanza di scegliere con cura i propri ingredienti. Mentre chi è alle prime armi cerca degli strumenti per semplificare la partenza per poi specializzarsi con l’andare del tempo. In questo articolo passiamo al setaccio le caratteristiche dei lieviti liofilizzati proposti dai mulini più rinomati d’Italia. In questo modo sarà semplice valutare quale offre le caratteristiche sperate per iniziare a panificare. Molino Rossetto Lievito Madre Essiccato è un prodotto specifico di uno dei mulini più apprezzati dai panificatori italiani. Ruggeri Lievito Madre Attivo con germe di grano aggiunge una farina di alta qualità e ricca di nutrienti alla base per realizzare questo lievito secco.
Tabella comparativa
Il meglio del meglio!
Per rendere più stabile il prodotto e assicurare una buona resa del lievito, alcuni produttori scelgono di aggiungere anche i Saccharomyces cerevisiae, meglio noti come lievito di birra. Qui la percentuale è minima e presente solo al 30% per non alterare il bouquet di aromi che risveglia la pasta madre.
Come tutti i lieviti venduti in forma liofilizzata non si può rinfrescare l’impasto ottenuto per averne nuovo lievito da usare per le successive panificazioni.
Una buona farina di base e una ricca selezione di ceppi batterici in grado di dare un buon sapore al pane. Il risultato è ottenuto grazie alla presenza di metaboliti che attivano la fermentazione dell’acido lattico, acetico e succinico. L’esito finale è gradevole, morbido e croccante con una maggiore durevolezza rispetto all’uso del solo lievito di birra.
La seconda opzione
La farina usata per la realizzazione di questo lievito contiene la parte più preziosa del grano, il germe. Questo particolare comporta una maggiore qualità di base del prodotto.
La selezione della farina usata è chiara, ma non lo è altrettanto la scelta di quale lievito attivatore sia stato usato per rendere efficace il lievito. Anche il lievito di birra è “naturale” ma qui non è chiaro cosa sia stato impiegato in sostituzione.
Una buona soluzione per panificare in casa e ottenere risultati buoni e mediamente stabili. A differenza del lievito di birra, quello naturale qui impiegato consente l’utilizzo minimo di polvere lievitante a favore di un risultato più stabile, morbido e dal sapore più delicato. Il prezzo non è bassissimo ma vale la pena fare una prova con questo speciale lievito.
Da considerare
Il fatto di essere suddiviso in cinque bustine singole rende questo lievito più affidabile perché contrasta l’azione ossidativa dell’aria che potrebbe limitarne l’efficacia.
Rispetto ad altri prodotti più essenziali, incorpora anche altri ingredienti che possono risultare poco graditi ai puristi del pane. Oltre al noto 30% di lievito di birra, la farina è stabilizzata con vitamina C ed è aggiunto l’enzima alfa amilasi.
Un prodotto meno puro e con maggiori interventi di laboratorio, ma comunque volti a migliorare la resa finale del prodotto e assicurare una buona panificazione. Il prezzo è contenuto, e la possibilità di contare sull’imbustamento delle singole dosi rende semplice l’uso ottimale del lievito.
Guida all’acquisto – Come scegliere il migliore lievito madre?
Il lievito madre è un sofisticato equilibrio di ceppi batterici diversi. Risulta dalla maturazione di acqua e farina che, fermentando, dà origine a un prodotto vivo e in grado di attivare la moltiplicazione dei batteri anche negli impasti che portiamo a tavola.
Avere a che fare con i batteri è diventato nel corso degli anni una faccenda delicata. La paura di contrarre infezioni alimentari e la necessità di rendere il prodotto finale più stabile e adatto alla commercializzazione ci ha portati a selezionare un solo ceppo di lieviti, appunto quello del lievito di birra. Ma possiamo tornare a fare pace con i batteri e i lieviti se vogliamo portare a tavola il pane buono come quello delle nostre nonne.
Cos’è il lievito madre
Il lievito è il risultato della fermentazione di acqua e farina lasciati a temperatura ambiente fino a quando si attivano delicati processi chimici che danno origine a speciali fermentazioni. La fermentazione lattica e acetica è, appunto, alla base del processo di trasformazione che rende più digeribili e ben coese le molecole che compongono la farina.
Durante la lievitazione avvengono particolari trasformazioni chimiche che oggi sono facili da spiegare servendosi di un microscopio e analizzando la formazione dei legami a livello molecolare delle diverse sostanze che compongono acqua e farina.
Un tempo era sufficiente osservare con attenzione il comportamento dell’acqua insieme con la farina, valutare le condizioni ambientali e il grado di calore e umidità presenti nell’ambiente per dare vita alla magia del pane appena sfornato e cotto nei forni a legna.
Perché il lievito secco non è come quello casalingo
Ogni lievito è diverso da un altro, soprattutto perché ogni casa, ogni ambiente, è colonizzato da diversi ceppi di batteri. Quelli che interagiscono per favorire la trasformazione dell’impasto di acqua e farina fino a diventare un lievitato, sono parte del microcosmo di organismi che popolano un determinato ambiente.
Per questo motivo, un lievito non si comporta in maniera stabile una volta spostato dal proprio contesto, va riattivato e rinfrescato varie volte fino a essere popolato dalle colonie di batteri e lieviti idonei.
Insomma, è un delicato ecosistema di esseri viventi e in grado di generare reazioni chimiche distinte che producono un effetto finale sempre diverso. A questo si aggiungono altre variabili che portano a ottenere risultati diversi: cambia il metodo di lavorazione del pane, l’idratazione dell’impasto, il tipo di farine e la loro raffinazione, la temperatura del forno. Giusto per citare gli elementi fondamentali.
Difficile riprodurre in scala e in maniera standardizzata questo universo di sostanze ed elementi chimici. Quindi in bustina al supermercato, si può trovare solo un semplice surrogato rispetto al prodotto più complesso e instabile che si fa a casa.
Come ottenere i migliori risultati a prova di errore
Il vantaggio del lievito secco che si trova al supermercato è di essere un po’ più strutturato del solo lievito di birra. Cioè, è in grado di dare al pane un sapore più ricco, un minore retrogusto, quello tipico del lievito di birra, una maggiore stabilità dopo la cottura.
Insomma, contare su una composizione che comprende una minima percentuale di lievito di birra dà modo di prendersi qualche libertà e fare degli errori senza piangerne del tutto le conseguenze.
L’impasto è più stabile, la fermentazione è garantita dal lievito di birra, il sapore finale è più gradevole perché la polvere contiene comunque dei batteri in grado di attivare trasformazioni utili per dare un sapore più piacevole al prodotto finale.
I 5 Migliori Lieviti Madre – Classifica 2024
Volete darvi alla panificazione e cercate il migliore lievito madre in commercio? Spiacenti ma non esiste prodotto migliore di quello che realizzate con le vostre mani a partire dalla fermentazione di acqua e farina. Ma nel frattempo, potete fare pratica e iniziare a mettere le mani in pasta usando dei prodotti essiccati di buona qualità come i migliori lieviti madre del 2024 che la nostra redazione ha selezionato per offrirvi la migliore alternativa.
1. Molino Rossetto Lievito Madre Essiccato 1o Pezzi
Principale vantaggio:
Un buon prodotto ottenuto in laboratorio per isolare i ceppi più resistenti all’essiccazione che sopravvivono anche in assenza d’acqua e si riattivano già a contatto con l’umidità dell’impasto per trasferire un ricco bouquet di odori e sapore al pane.
Principale svantaggio:
Per quanto tenda a imitare in modo efficace il lievito madre vivo e attivo, questo prodotto non è adatto al rinfresco, la pratica che consente di prolungare all’infinito la vita del lievito e i ceppi batterici che lo compongono.
Verdetto: 9.8/10
Una buona soluzione per panificare con risultati gradevoli e piacevoli al palato di tanto in tanto, liberando dall’incombenza della cura del lievito. Si fa apprezzare soprattutto per il ricco numero di ceppi batterici e processi di fermentazione che è in grado di attivare una volta sciolto nell’impasto.
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DESCRIZIONE CARATTERISTICHE PRINCIPALI
Una buona selezione di ceppi batterici e lieviti
Il lievito madre secco è un prodotto realizzato in laboratorio selezionando solo quei batteri che riescono a mantenersi vitali anche in condizioni di mancanza d’acqua. L’umidità è infatti il motore della fermentazione, quel processo che attiva la trasformazione a livello molecolare della farina e che noi conosciamo con il piacevole sapore croccante del pane appena sfornato.
Per poter garantire un buon prodotto, il team di ricerca e sviluppo di Molino Rossetto è stato in grado di selezionare una buona varietà di ceppi batterici in grado di attivare la fermentazione lattica, acetica e succinica che sono alla base del ricco campionario di sapori che esalta il gusto della farina.
In modo da garantire anche la lievitazione ottimale, è presente in minima parte (il 30%) anche il lievito di birra che aiuta a far gonfiare l’impasto in maniera ottimale e nei tempi giusti.
Mulino tra i più apprezzati dai panificatori
Il Molino Rossetto è uno tra i più attivi in questo momento ed è anche in grado di rifornire la grande distribuzione con prodotti speciali e anche poco comuni. Perfetto per offrire al panificatore occasionale le selezioni più bilanciate per realizzare esperimenti limitando il margine d’errore, questo mulino si assesta tra i preferiti in assoluto anche tra i più navigati.
Propone soprattutto mix di farine speciali, con ingredienti diversi dalle farine in senso stretto, che possono essere difficili da mischiare per chi non è esperto. Per consentire a tutti di fare il pane di segale, ai cereali, con l’aggiunta di spezie, esiste una ricca gamma di soluzioni pronte cui aggiungere il lievito già pronto.
Indicazioni chiare per l’uso
Fare il pane non è una cosa semplice e anche quando si cerca di standardizzare variabili molto aleatorie come la resa del lievito, è facile incappare in qualche errore. Nella confezione è presente qualche ricetta e alcune indicazioni che permettono di riprodurre le condizioni ideali per panificare in maniera ottimale.
Le dosi, i tempi e le modalità di impasto possono far variare molto il risultato finale che spesso è inficiato anche da variabili difficili da controllare come la temperatura e l’umidità dell’ambiente. Poter ridurre la difficoltà standardizzando alcuni passaggi è di certo un buon modo per partire senza farsi scoraggiare dai fallimenti.
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2. Ruggeri Lievito Madre Attivo con Germe di Grano
Non è facile stabilire come scegliere un buon lievito madre, le regole che stanno sotto il delicato processo che attiva la fermentazione e la lievitazione non sono semplici da dominare senza strumenti adatti. E di certo chi fa il pane non ha voglia di soffermarsi su aspetti che esulano il piacere del palato.
Tra le offerte che vi suggeriamo di prendere in considerazione c’è questo interessante prodotto pensato per arricchire il sapore del pane attivando processi che migliorano l’impasto sotto l’aspetto organolettico. Il lievito madre Ruggeri è attivo, nel senso che può essere facilmente fatto ripartire una volta inumidito e a contatto con le giuste proporzioni di acqua e farina.
È perfettamente compatibile con gli impasti salati o dolci e si può usare con successo in combinazione con farine diverse, dal grano duro della nostra tradizione panificatrice, ma si può usare con farina di farro o di grano Khorasan. Il prodotto finale è saporito e sviluppa un ricco bouquet di aromi e profumi che rendono il pane gradevole al palato.
Questo lievito è composto al 70% dai ceppi del lievito madre che concorrono a rendere saporito e delicato il pane. La farina con la quale è realizzato il lievito è di alta qualità e comprende anche il germe, l’elemento più nutriente ma anche più facile a perdersi nelle lavorazioni industriali. Ma nulla vieta di usare questo lievito per preparare qualsiasi ricetta dolce o salata. I ceppi batterici e i lieviti presenti in questa composizione di madre essiccato, aiutano a rendere più digeribile e ben fermentato l’impasto, con un risultato finale di grande qualità. Se non sapete quale lievito madre comprare, è probabile che vi chiediate come sia realizzato. Questo indica la presenza di lievito naturale ma senza specificare quale e allo stesso tempo dichiara l’assenza di lievito di birra.
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3. S.Martino Lievito Madre 5 Confezioni da 4 Buste
Proseguiamo la comparazione tra i prodotti fino a confrontare le caratteristiche di questo lievito proposto dalla ditta S. Martino. Si tratta di un prodotto adatto a chi non ha molta dimestichezza con il processo di panificazione e ha bisogno di contare su una spinta in più per ottenere un migliore risultato facendo il pane.
Infatti, come spesso capita tra i diversi lieviti che si possono trovare venduti online e in negozio, questo contiene alcuni additivi che hanno il compito di stabilizzare il prodotto finale. Le ditte che producono il lievito in polvere cercano un modo per standardizzare parte del processo consente di contare sempre su risultati mediamente soddisfacenti.
Questo prodotto contiene la consueta parte di lievito di birra secco al 30%. Inoltre per spingere ancora di più la trasformazione delle componenti e aiutare la formazione della maglia glutinica, quella che fa gonfiare il pane per intenderci, è presente anche l’enzima alfa amilasi.
Nulla che debba allarmare: si tratta di un enzima sintetizzato in laboratorio, ma che anche le nostre ghiandole salivari producono quando mastichiamo. Inoltre, qui la farina è trattata con acido ascorbico, la vitamina C che fa da stabilizzante e conservante per mantenere stabile il composto più a lungo.
Se si desidera migliorare il risultato del pane fatto direttamente nella macchina è possibile contare su questo lievito che standardizza parecchio il risultato finale perché sia sempre soddisfacente. Il 5% sul peso totale della farina, un buon compromesso visto che altri prodotti con la stessa quantità di lievito di birra consigliano di raddoppiare la dose per ottenere un buon risultato. Il lievito madre così disseccato non ha aromi che ne alterano la qualità, per questo è possibile usarlo per preparare brioche a lenta lievitazione oppure pane, pizza e focacce. Lo includiamo tra i nostri consigli d’acquisto per via della buona qualità del prodotto finale che se ne ottiene, ma va detto che qui è anche presente la vitamina C per stabilizzare la farina e l’enzima alfa amilasi.
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4. Molino Caputo Criscito di Casa Caputo, Antico Lievito Madre
Lievito madre, pasta madre o semplicemente madre, oppure crescente, criscenti o criscito, sono tanti i nomi che si danno a questo particolare lievito. La ragione sta nel fatto che ogni paese ha la propria tradizione di panificazione che spesso differisce di comune in comune producendo risultati diversi anche in base al forno.
Non è un caso che il noto Molino Caputo produca il proprio lievito madre con il nome che è più comune nel napoletano. Questo mulino produce uno dei prodotti più venduti nel ristretto settore dei panificatori domestici.
Per questo non è difficile trovare dove acquistare i prodotti di questo mulino. Ma fa sempre piacere sapere di poterlo acquistare a prezzi bassi e in confezione da un chilo per effettuare numerose preparazioni diverse.
Quindi non totalmente raffinata e in grado di dare una buona spinta al lievito che poi si deve usare per preparare il pane. Il lievito non è più attivo ma contiene in forma liofilizzata un complesso di batteri e lieviti lattici che contribuiscono ad arricchire il mix di sapori che sprigiona la fermentazione dell’impasto. Bastano da 20 a 50 grammi di lievito su un chilo di farina per ottenere già un netto miglioramento del sapore del pane o degli altri lievitati. Non è incluso il lievito di birra che va aggiunto all’impasto seguendo le indicazioni della ricetta.
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5. Molino Rossetto Lievito Madre di Riso senza Glutine
Molino Rossetto propone anche una versione di madre senza glutine, realizzato a partire da farina di riso e che contiene la solita percentuale di lievito di birra per dare la spinta alla lievitazione dell’impasto.
Il lievito è realizzato in ambiente protetto e imbustato in confezioni singole in modo da mantenere inalterate le caratteristiche per poter essere usato da chi è intollerante al glutine. Lo includiamo in questa guida per scegliere il migliore lievito madre pur essendo un prodotto specifico per determinate esigenze alimentari.
Non è il più economico in commercio, infatti la confezione include solo tre bustine da 20 grammi che sono sufficienti per 500 grammi di farina. Ma è proposto in confezione risparmio che consente di ricevere una scorta da sessanta bustine per un totale di 600 grammi di lievito.
Probabilmente il vostro nuovo alleato per affrontare a testa alta le noie che la celiachia si porta dietro, infatti basta aggiungerlo alla farina nelle dosi indicate per migliorare il sapore e la resa del pane senza glutine. Pareri positivi eleggono questo prodotto tra i migliori per esaltare il sapore del pane più difficile da realizzare in casa, quello senza glutine. Anche se è necessario seguire alla lettera il procedimento indicato per la realizzazione della propria ricetta, incluso aggiungere altro lievito, il risultato migliora e la digeribilità è più alta grazie all’azione di diversi ceppi di batteri acidofili e lieviti. Il prezzo oscilla intorno a 40 € per un chilo di prodotto.
Come utilizzare il lievito madre
Cos’è davvero il lievito madre
Questo lievito di cui abbiamo parlato non è esattamente quello che si tramanda di generazione in generazione e che i pasticceri con una lunga tradizione alle spalle conservano gelosamente. È recente il caso degli operai della ditta Melegatti che hanno scelto di lavorare anche in piena crisi aziendale pur di mantenere vivo un lievito che conta più di 120 anni di storia.
Realizzare in casa il lievito è un’operazione molto delicata e complessa. Si potrebbe dire difficile come il mistero stesso della vita. La fermentazione che si attiva a livello di batteri acidofili e la lattofermentazione alla base del processo di lievitazione sono quanto di più simile possiamo sperimentare tutti i giorni rispetto al concetto di brodo primordiale.
E non è un caso che il pane sia diventato un elemento sacro e simbolico in tante religioni. È qualcosa che esula la semplice esecuzione di regole e procedimenti. È un modo di intendere la vita a bassa velocità, aspettando con pazienza che la trasformazione sia completa e nel completo rispetto dei tanti elementi che concorrono a realizzarla.
Una cosa dicevano le nonne, per lo meno quelle nate all’inizio del secolo scorso: il lievito non si fa, si regala. Provate, magari qualcuno più vicino di quanto pensiate, ha in casa del lievito di cui può regalarvi un pezzo perché lo facciate crescere e ci facciate il pane in casa.
Domande frequenti
Come fare il lievito madre?
Alla base del procedimento di formazione del lievito c’è la fermentazione del composto di lievito e farina. Basterebbe unire questi due elementi per vedere dopo qualche giorno, a temperature di solito intorno ai 26/28° la formazione delle prime bollicine.
Ma si possono usare anche degli starter che favoriscono la proliferazione del giusto ceppo di batteri. In particolare ingredienti acidi come lo yogurt o il succo di pomodoro si considerano starter efficaci per accelerare il processo di fermentazione. Anche tenere vicino al lievito frutta matura, come le mele, aiuta la formazione di lieviti e batteri utili per iniziare.
Come rinfrescare il lievito madre?
Una volta partite le prime bolle non è il caso di cantare vittoria. Per ottenere un composto in grado di moltiplicarsi anche dentro altro impasto di nuova acqua e farina è necessario che il lievito sia attivo e vispo. Ci sono due modi di conservare il lievito attivo: sotto forma di pasta solida oppure liquida.
Nel caso della pasta solida, il rinfresco, cioè l’aggiunta di nuova farina e quindi nuovi nutrienti per i batteri, si fa in rapporto 1 a ½ tra farina e acqua. Il lievito in coltura liquida o licoli, si rinfresca aggiungendo alla madre pari peso di acqua e farina.
Il vantaggio di annegare il lievito in un composto più liquido è che risulta praticamente indistruttibile e meno esposto alla proliferazione di muffe e altri batteri che possono compromettere la vita del lievito stesso.
Come usare il lievito madre?
Seguire le ricette è sempre il miglior punto di partenza. Ma nulla toglie che fare esperimenti e armarsi di santa pazienza premi l’impegno del panificatore più devoto. Di solito la regola è la seguente: più lievito, minore tempo di lievitazione ma prodotto meno digeribile. Del resto è anche importante considerare che in condizioni ottimali, cioè con una temperatura di circa 26/28° in casa, il lievito impiega circa 5 ore prima di completare la lievitazione dell’impasto.
Come fare il pane con il lievito madre?
Ci sono mille ricette e anche qui sarebbe il caso di chiedere a chi ha più di 80 anni dei propri ricordi d’infanzia. Ma questo patrimonio si sta perdendo e la materia prima potrebbe scarseggiare. Quindi è bene considerare una cosa: quando spulciate le ricette del web valutate la percentuale di idratazione dell’impasto. Un impasto idratato al 55/60% (550/600 gr di acqua su un chilo di farina) è facile da impastare e gestire, quanto più alto è questo rapporto maggiori saranno le difficoltà, non solo a tenere in mano un impasto che tende a scivolare e a non tenere la forma ma proprio a favorire la formazione della maglia glutinica, cioè quella particolare trasformazione chimica a livello molecolare che fa sì che l’impasto abbia una struttura e gli si possa dare una forma.
Come conservare il lievito madre?
Un lievito madre preparato seguendo le indicazioni di sopra si conserva per centinaia di anni se ben trattato, mentre i lieviti in polvere devono solo essere conservati in luogo fresco e asciutto. Il frigorifero è un grande alleato per conservare la madre da rinnovare.
Si considera che in frigo il lievito solido si conservi per almeno una settimana prima del successivo rinfresco mentre il liquido non ha tempi minimi, basta dargli un’occhiata di tanto in tanto. Ma se si conserva fuori dal frigo, questo vale per entrambe le varietà di lievito attivo, il rinfresco deve essere quotidiano.
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