Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte

Dalla pasta cresciuta, alle serpule: la storia di come sono nate le zeppole napoletane e la ricetta come vuole la tradizione. 

Ogni anno, dal 1968, il 19 marzo si celebra la festa di tutti i papà in onore a Giuseppe, colui che si prese cura di Maria e di Gesù sulla terra, lavorando duramente come falegname e, secondo alcuni, sfornando anche ottime zeppole.
Eppure a Napoli la leggenda vuole che questo dolce abbia avuto origine all’interno di un monastero, precisamente quello di San Gregorio Armeno, nel pieno centro storico del capoluogo campano, dove le stradine si riempiono di botteghe di pastori realizzati a mano.
E come recitava Benedetto Croce, “tra le sue bianche celle e il suo chiostro, che ha nel mezzo un recinto di aranci e di limoni”, è nata la prima zeppola, o meglio, un suo antenato: la pasta cresciuta.
All’epoca si trattava di un semplice impasto di farina, lievito e acqua, che veniva immerso nell’olio bollente diventando gonfio e spugnoso. Alcuni iniziarono a chiamarle “serpule”, a causa della forma a serpente arrotolato che queste assumevano, affibbiando l’invenzione a “zi Paolo”, un friggitore della zona e dedicandole al Santo patrono protettore delle serpi.
Tuttavia, la prima ricetta scritta risale soltanto al 1837 quando Ippolito Cavalcanti, il pronipote del poeta stilnovista Guido Cavalcanti, giunse a Napoli e realizzò una versione zuccherata, più simile a quella che conosciamo oggi, che riscosse un enorme successo tra i bambini dell’epoca.
Alla fine, col passare degli anni furono aggiunte la tipica crema pasticcera e le amarene come decorazione. Oggigiorno è possibile trovare questi dolci in tantissime pasticcerie non soltanto a Napoli, ma in tutto il resto dell’Italia, durante le prime settimane di marzo.
Se però “passato il santo, passata la festa”, avete ancora voglia di zeppole, potrete prepararle in casa seguendo la ricetta classica, oppure optando per una soluzione più leggera al forno.
In questo articolo troverete entrambe le versioni, scoprendo inoltre che esistono anche differenti tradizioni, come quella irpina, che nonostante portino lo stesso nome e la stessa origine, non prevedono affatto la crema o le amarene.
Per poter realizzare queste deliziose ricette, potete dare un’occhiata ai forni da incasso venduti online, avendo cura di scegliere un articolo che rientri negli standard odierni per quanto riguarda i consumi energetici.
Infatti, acquistare un elettrodomestico di classe A o superiore, garantirà un risparmio sulla bolletta mensile.

Ricetta tradizionale

Preparare le tipiche zeppole napoletane fritte richiede tempo, pazienza, alcuni ingredienti e utensili, come una sac a poche con un beccuccio a forma di fiore, o stella, da 8 mm di diametro.
Per l’impasto: 250 g di farina 00, 50 g di burro, 5 uova, 250 ml di acqua, 4 o 5 g di sale. Versate l’acqua in un contenitore, aggiungete il sale e il burro, e mescolate con una frusta manuale fino a quando questo non si sarà sciolto completamente.
Portate il composto a ebollizione, e quando la superficie sarà ricoperta interamente di bollicine, inserite i 250 g di farina senza setacciarla, girando energicamente con la frusta. Allontanate la pentola dal fornello, agglomerate i residui di farina e rimettetela sul fuoco qualche secondo continuando a girare, fino a quando non sentirete lo sfrigolio del composto.
Ciò che dovrete ottenere sarà un impasto colloso ma facilmente rimovibile dal contenitore, ovvero, il tipico aspetto della pasta choux o dei bignè. A questo punto versate tutto su un piano di lavoro e stendete aiutandovi con una spatola: è importante che l’impasto sia tiepido, altrimenti rischiate di cuocere le uova che andremo a inserire tra poco.

Queste ultime devono essere aggiunte una alla volta e impastate con l’aiuto di una forchetta, fino al completo assorbimento. Prima di aggiungere l’ultima, controllate che il composto non ne sia già abbastanza saturo.
A questo punto sarete pronti per inserire tutto all’interno della sac a poche e passare alla cottura: predisponete su una teglia un foglio di carta da forno ed effettuate due cerchi concentrici, uno sull’altro, ricordando di lasciare spazio per un piccolo foro centrale.
Preriscaldate l’elettrodomestico a 200 °C e infornate per circa dieci minuti, fino a quando le zeppole non si gonfieranno. Mentre queste si raffreddano, versate abbondante olio in una piccola pentola e aspettate che diventi caldo, ma non bollente: se avete un termometro da cucina, accertatevi che questo abbia raggiunto una temperatura di circa 170 °C.
Inserite una ciambella alla volta e lasciate friggere un minuto per lato.

Farcitura

Per realizzare la crema pasticciera avrete bisogno di sei tuorli, 460 g di latte intero, 30 g di farina, 20 g di fecola di patate, una bustina di estratto di vaniglia e 150 g di zucchero. Versate in una ciotola le uova, lo zucchero e la vanillina, e montate il composto con l’aiuto delle fruste elettriche.
Setacciate la fecola e la farina all’interno, continuando a mescolare per bene. Nel frattempo portate a ebollizione il latte in un pentolino: quando questo avrà raggiunto la temperatura desiderata, allontanate il contenitore dal fuoco e inserite velocemente la crema creata in precedenza.
Riportate tutto sul fornello e attendete che si formino delle bolle, spegnete e girate energicamente con la frusta manuale. Dopo aver lasciato raffreddare, inseritela nella sac a poche utilizzata precedentemente e guarnite il centro delle vostre zeppole, posizionate un’amarena sciroppata e spolverate con un po’ di zucchero a velo.

Ricetta al forno

La differenza sostanziale con la versione tradizionale che prevede la frittura, è semplicemente l’annullamento di questo passaggio, allungando i tempi di cottura in forno per 20 minuti. Non saranno saporite come le originali, ma sono probabilmente più salutari. 

La tradizione irpina

Ogni anno, il 19 marzo, anche in Irpinia, come nel resto della Campania, si festeggia San Giuseppe; tuttavia, nonostante nelle pasticcerie si possono acquistare anche le tipiche zeppole napoletane, c’è un dolce tradizionale che la città di Avellino, e la sua provincia, portano nel cuore, e che ha la stessa origine, oltre che il medesimo nome.
Per realizzarle avrete bisogno di 500 g di patate lesse schiacciate, 100 g di burro, 500 g di farina, la buccia di un’arancia grattugiata, cinque uova, un bicchiere di latte, qualche cucchiaio di zucchero, 20 g di lievito, estratto di vaniglia e un bicchierino di rum. 

Per prima cosa sciogliete il lievito nel latte e lasciate riposare per 20 minuti, nel frattempo inserite tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza grande e mescolate per bene, prima di aggiungere la parte liquida.
Con l’aiuto di una sac a poche formate delle ciambelle con le estremità più lunghe poggiate una sull’altra, cercando di ottenere una forma simile al contorno di un palloncino gonfio e annodato.
Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora, poi procedete alla cottura in abbondante olio caldo, fino alla completa doratura su entrambi i lati. Spolverate dello zucchero e della cannella in polvere su un piatto e ricoprite delicatamente le zeppole.