Come aumentare l’alcol nel vino?

Modificare la gradazione alcolica del vino è un procedimento che richiede una grande competenza nel settore della vinificazione. Vediamo insieme alcune tecniche adoperate dagli esperti.

Il modo migliore per aumentare la gradazione alcolica alcolico di un vino in fase di preparazione è con l’aggiunta di 3 litri circa per ettolitro di mosto concentrato o, in alternativa, una quantità inferiore di mosto concentrato rettificato, poiché possiede una quantità di zuccheri maggiore. Se i nostri consigli vi sembrano un po’ troppo specifici, però, è bene partire dalle basi e cercare di capire innanzitutto cos’è l’alcol, passando poi a tematiche più specifiche come il calcolo del grado alcolico.

Zuccheri fermentati

Quando si parla di alcol in relazione a cibi e bevande si fa riferimento a due sostanze in particolare: l’etanolo o l’alcol etilico, presenti in seguito alla fermentazione degli zuccheri, se parliamo del vino, ma anche degli amidi qualora si tratti invece di birra. Questo processo di trasformazione è messo in atto dagli esseri umani fin dall’alba dei tempi e si pensa che l’uso di alcol risalga addirittura alla Preistoria. 

Ma quali sono gli effetti sull’organismo? Chi ha bevuto in vita propria almeno un bicchiere di vino o birra saprà sicuramente che l’alcol conferisce uno stato di ebbrezza, in base naturalmente alle quantità ingerite e alla soglia di tolleranza dei singoli individui, se questi sono gli effetti immediatamente percepibili, ve ne sono di più nascosti, che colpiscono gli organi deputati allo smaltimento dell’alcol. 

A occuparsi della rimozione della sostanza sono principalmente i reni e il fegato, ma a svolgere un ruolo cruciale sono anche i polmoni e la stessa epidermide. La trasformazione inizia nel fegato, dove viene ossidato grazie agli enzimi che eliminano la tossicità, tuttavia si tratta di un processo molto lento, poche decine di grammi per ogni ora. I reni espellono sotto forma di urina parte di questo alcol, così come la pelle e i polmoni ne fanno uscire una piccola quantità sotto forma di sudore e tramite il respiro, il resto della sostanza però resta in circolo ed è proprio il fegato a doversene fare carico. Per questo motivo un consumo eccessivo di alcol, prolungato nel tempo, può portare a danni irreversibili al fegato.

Calcolo grado alcolico vino

La gradazione di un alcolico, individuabile sempre sull’etichetta della bottiglia, non è altro che il volume di alcol in 100 ml di bevanda. Semplificando, è dato dal grado zuccherino dell’uva poiché è questo che si trasforma in alcol durante la fermentazione. Per il calcolo esistono degli strumenti appositi, come l’ebulliometro, poco preciso però e che di solito può portare a risultati approssimativi.

Il grado alcolico potenziale è quello che si può ottenere, virtualmente, dalla fermentazione di tutti gli zuccheri del mosto e per il suo calcolo bisogna moltiplicare i grammi di zuccheri in una quantità di 100 ml di bevanda per 0,6. Questo numero, chiamato anche coefficiente dell’alcool etilico, deriva dalla resa ottimale di un grammo di zuccheri, pertanto è un valore fisso chimicamente stabilito.

Come aumentare l’alcol nel vino

Tornando all’aumento dei gradi alcolici, è importante sottolineare che per l’aumento di un grado sono necessari circa 1,6 kg di zucchero per ettolitro di vino. Si parte quindi dal grado Babo, che prende il nome da August Wilhelm von Babo, l’inventore della scala di misurazione che prevede il contenuto di zucchero nel mosto: a un grado Babo corrispondono 10 grammi di zucchero per 1 kg di mosto.

Perché è importante la gradazione Babo nel nostro discorso? L’aggiunta del mosto concentrato o dello zucchero per l’aumento della gradazione deve avvenire solo nel momento in cui la gradazione Babo è diminuiti di circa un terzo durante la fermentazione. A questo punto si potrà inserire il mosto concentrato effettuando un rimontaggio e tenendo d’occhio anche l’acidità del vino che, se non diminuisce spontaneamente, deve essere modificata grazie all’uso di batteri preposti allo scopo.

Legislazione

Aumentare il grado alcolico di un prodotto, sia esso vino bianco o vino rosso, non è sempre legale per i produttori e bisogna sottostare a una legislazione specifica in materia. Nella Comunità Europea, per esempio, l’arricchimento con zuccheri per l’aumento del grado alcolico in annate non particolarmente favorevoli, è concesso in base alle zone viticole: in quelle di fascia A si può arrivare fino a un 3,5% aggiuntivo, quelle di fascia B 2,5% mentre fascia C 2,0%, nella quale rientrano paesi come l’Italia, la Spagna, il Portogallo e alcune regioni della Francia.

Vino fai da te

Chi produce vino in casa, magari utilizzando uve provenienti da una propria coltivazione, per il consumo personale e quindi senza l’obbligo di commercializzazione, potrebbe in teoria modificare a piacimento la propria bevanda. Tuttavia è comunque necessario tenere a mente le quantità che abbiamo precedentemente descritto per evitare di alterare eccessivamente il vino. La disacidificazione in particolare va tenuta sotto controllo e, se effettuata con prodotti chimici, dovrebbe essere supervisionata da un enologo competente in grado di darvi consigli specifici su tale procedura. 

La fermentazione malolattica, che avviene subito dopo quella alcolica, fa sì che il vino maturi e prevede l’attivazione dei batteri lattici in primavera, a seguito dell’innalzamento naturale della temperatura che dovrà essere tra i 18 e i 20 gradi centigradi. Altre condizioni specifiche sono appunto il pH del vino, che non deve essere più basso di 3,2, una concentrazione di alcol etilico inferiore al 15% e basse quantità di anidride solforosa.

Metodi alternativi

Se l’aggiunta di zuccheri non fa per voi, e siete alla ricerca di qualche metodo più naturale ma meno prevedibile, esistono alcune alternative da prendere in considerazione. Uno di questi è ritardare la vendemmia, facendo sì che l’uva maturi più del dovuto, oppure lasciare l’uva al sole sui graticci o anche nel vigneto. Seguendo l’ultimo procedimento, si potrebbero attirare volatili e insetti che finirebbero con il consumarla tutta, rendendo difficile la produzione di vino, pertanto molti utilizzano insetticidi in questa fase.